When cut, the colour ranges from white for the ‘fresh’ cheese to more or less intense straw yellow for the ‘semi-mature’, ‘mature’ and ‘extra-mature’ versions; Aroma: persistent reminiscent of milk and wild cardoon, with scents of aromatic plants and yellow flowers; Taste: initially mild, with scents of milk and flowers and a note of cardoon; an aftertaste that is long and persistent with fresh green echoes; a slightly spicy end note, a characteristic which becomes more intense the longer the cheese has been matured, accompanied by tastiness and a slightly astringent quality in the ‘mature’ and ‘extra-mature’ cheeses.
Beim Schneiden reicht die Farbe von Weiß bei Käse vom Typ „fresco“ bis zu mehr oder weniger sattem Strohgelb bei den Altersklassen „semistagionato“ und „stagionato“. Geruch: lang anhaltend, an Milch und Spanische Artischocke erinnernd, mit Duftnoten von Kräutern und gelben Blumen. Geschmack: beim ersten Kosten mild, mit Duft von Milch und Blumen sowie Artischockenduftnoten; langer und anhaltender Nachgeschmack mit frischen pflanzlichen Noten; leicht pikanter Abgang, ein Merkmal, das mit zunehmender Reifezeit stärker wird, zusammen mit Würzigkeit und leichter Adstringenz bei den Altersklassen „stagionato“ und „da asserbo“.
