On release for consumption, ‘Prosciutto Amatriciano’ PGI has the following physico-chemical, organoleptic and quality characteristics: a maximum moisture content of 60 %; a minimum protein content of 25 % of the dry matter; it is pear-shaped, with the exception of the trotter; a large part of the front face extending vertically for more than half the height of the leg is uncovered, in accordance with a traditional long trimming method; a minimum weight of 8 kg at the end of the minimum maturing period; a minimum maturing period of 12 months from the date of salting.
„Prosciutto Amatriciano“ mit g.g.A. weist zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens folgende chemisch-physikalische, organoleptische und qualitative Merkmale auf: absoluter Feuchtigkeitsgehalt nicht über 60 %; Mindesteiweißgehalt von 25 % in der Trockenmasse; Form entspricht mit Ausnahme des Fußes einer Birne; Vorderseite gekennzeichnet durch einen großen freiliegenden Teil, der sich vertikal bis über die halbe Höhe der Keule hinaus erstreckt und aus einem traditionellen hohen Nachschneiden resultiert; Mindestgewicht nicht unter 8 kg nach Beendigung der Mindestreifezeit; mindestens 12-monatige Reifung ab dem ersten Einsalzen.
