If the heat treatment, possibly combined with other hurdles is not sufficient to ensure the stability of the products, a rapid cooling to the specified storage temperature must be applied after heating so that the critical temperature zone for spore germination and subsequent growth is passed through as rapidly as possible.
Reicht eine Hitzebehandlung, eventuell mit anderen Verfahren zur Hemmung des mikrobiellen Verderbs kombiniert, für die Haltbarmachung der Erzeugnisse nicht aus, so sind Letztere nach dem Erhitzen so schnell wie möglich auf die vorgeschriebene Lagertemperatur abzukühlen, damit der das Mikrobenwachstum fördernde Temperaturbereich möglichst schnell unterschritten und die vorgegebene Lagertemperatur erreicht wird.
