La vanilline peut se décomposer en acide vanillique, en divanilline et d’autres composés sous l’effet des enzymes intrinsèques contenus dans la crème non pasteurisée ou les produits de celle-ci.
Vanillin kann durch in unpasteurisiertem Rahm oder in Erzeugnissen aus unpasteurisiertem Rahm enthaltene Enzyme zu Vanillinsäure, Divanillin und sonstigen Verbindungen abgebaut werden.